Κοτόπουλο κοκκινιστό με μελιτζάνες και κολοκυθάκια

Υλικά

• 1 κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες
• 4 κρεμμύδια ξερά μεγαλούτσικα
• 250 γραμ. μανιτάρια κομμένα σε φέτες
• 1 κονσέρβα τοματίνια ψιλοκομμένα
• 1 κουτί συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας 
• 3 μελιτζάνες φλάσκες
• 3 κολοκυθάκια
• 2-3 πράσινες πιπεριές κέρατο
• 1 ποτηράκι κρασιού κόκκινο κρασί
• ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι
• 1 φύλλο κανέλλας
• 4-5 μπαχάρια
• ελαιόλαδο
• νερό

Εκτέλεση

Έχουμε κόψει σε φέτες τις μελιτζάνες και τις έχουμε ξεπικρίσει με αλάτι και νερό. Τις στραγγίζουμε σε σουρωτήρι. Κόβουμε σε φέτες τα κολοκυθάκια, τα 2 κρεμμύδια και τις πράσινες πιπεριές. Αφού στραγγίξουν και οι μελιτζάνες καλά τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα ταψί και προσθέτουμε αλατοπίπερο, 2-3 κουταλιές του γλυκού ζάχαρη και ελαιόλαδο. Τα ψήνουμε στο φούρνο στους 220 βαθμούς για 1,5 ώρα περίπου μέχρι να είναι ξεροψημένα. Αν θέλουμε για πιο γρήγορα ψήνουμε στον αέρα. 

Σε κατσαρόλα προσθέτουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε τις μερίδες κοτόπουλο. Το σψτάρουμε και από τις δύο πλευρέ και έπειτα προσθέτουμε τα άλλα δύο κρεμμύδια χοντροκομμένα και τα μανιτάρια και σωτάρουμε λίγο όλα μαζί. Έπειτα σβήνουμε με το κρασί και χαμηλώνουμε το μάτι. Προσθέτουμε τα ντοματίνια, τον χυμό ντομάτας και λίγο νερό βραστό. Ρίχνουμε μέσα το ξύλο κανέλλας, τα μπαχάρια, ζάχαρη αναλόγως πόσο γλυκιά θέλουμε τη σάλτσα και πιπέρι και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να βράσει. Λίγο αργότερα θα προσθέσουμε και το αλάτι. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον μια ώρα και έως ότου μαλακώσει το κρέας του κοτόπουλου και δέσει καλά η σάλτσα μας. Σερβίρουμε το κοκκινιστό κοτόπουλο με τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια που ψήσαμε στο φούρνο.

Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!