Κολοκυθάκια γιαχνί με μανιτάρια και καρότα

Υλικά

• 4-5 κολοκύθια μεγαλούτσικα
• 3-4καρότα
• 2 πατάτες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
• 1 1/2 κονσέρβα μανιτάρια ολόκληρα (ή τεμαχισμένα)
• 1 κονσέρβα τοματίνια ψιλοκομμένα
• μισό κουτί συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
• 3-4 κλωναράκια μαϊντανό
• ελαιόλαδο
• νερό
• αλάτι, πιπέρι
• 1-2 κοφτά κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη

Εκτέλεση

Έχουμε κόψει τα κολοκύθια, τα καρότα και τις πατάτες σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα μας και προσθέτουμε το κρεμμύδι χοντροκομμένο για να σωταριστεί και σιγά σιγά προθέτουμε τα μανιτάρια και τα κολοκύθια μας και τα σωτάρουμε λίγο όλα μαζί. Συμπληρώνουμε τα τοματίνια και τον χυμό και προσθέτουμε και τα καρότα με τις πατάτες. Συμπληρώνουμε λίγο νεράκι, αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη και αφού πάρουν όλα μια βράση τα χαμηλώνουμε και αφήνουμε να μαγειρευτούν σε μέτρια φωτιά για όσο χρειαστεί έως ότου μαλακώσουν τα λαχανικά μας και γίνει δεμένη η σάλτσα. Προς το τέλος του μαγειρέματος θα προσθέσουμε και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο για να κρατήσει  το άρωμά του. Μπορούμε να κρατήσουμε λίγο και για το σερβίρισμα. 

Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!